方蘭玫的部落格

香港人瘋狂地喜愛吃日本菜，日式餐廳越開越多。一講起日本菜，彷彿人人都是專家。但我們對日本菜，又了解多少？「甚麼是和食？」被問及這個問題，很多人會回答壽司、味噌湯、懷石料理；比較緊貼現代的，也許會回答日式咖喱、吉列豬排，甚至是章魚燒和牛肉飯……，林林總總，不能盡錄。但是，難道日本人從古代開始就吃這些食物？難道日本料理從古代開始就是一個典型？當然不是。食物是文化交流的產物，讓我們沿著歷史的長河，追根溯源，探討日本從遠古的石器時代開始，如何在不同的時代，透過不同的文化交流，構成當代特有的料理文化，再把這些多采多姿的時代環環相扣，構成一部日本料理的演化史。

作者簡介

原田信男

國士館大學教授，歷任日本國立歷史民俗博物館、國立民族學博物館、國際日本文化研究中心共同研究員，亦擔任過數間大學的客席教授。主要研究日本料理史，透過食物的歷史反映當代的文化。除本書外尚有多本著作。

序章 何謂和食

一、何謂和食

今天，我們身居日本，就能夠買到各個國家的食材，品嚐到各國的風味料理。在百貨店以及超市等地方，世界上的珍稀食材和調味料等應有盡有，不僅能在日本各地的餐館裡品嚐到各種各樣具有民族風味的菜式，還能把做好的菜餚買回去。

即使我們身處如此豐富的飲食環境中，毋庸置疑，和食仍然最受歡迎。在我們身邊，提供和食的料理店最多，然而究竟「和食」是甚麼呢？這是一個極為難解的問題。在海外的日式餐廳裡，幾乎都有吉列豬排這道菜，但是如果吉列豬排可以稱為「和食」的話，就會浮現出「咖喱和拉麵也可以稱為和食嗎？」這樣一個問題。

對此，有人把吉列豬排、咖喱或者蛋包飯等定為「洋食」，認為洋食是西洋料理之中被日本化了的菜式。但是，「洋食」這個詞出現在幕末（十九世紀中葉）到明治時期（一八六八─ 一九一二），明顯指的是西洋料理。話說回來，如果把炸豬排等菜式看作「和式洋食」的話尚可理解，但是筆者卻不能同意把這些日本式西洋料理稱作「洋食」。如果想起典型的和式定食，無非是在刺身或者烤魚、煮魚之外配上涼豆腐或者煮燉菜之類吧。

在考慮到傳統的味覺體系時，味噌以及醬油等調味料固然很受重視，但是說
到最基本的和食樣式，其實米飯之外只要有味噌湯和鹹菜的話，無論副菜是甚麼都可以稱作「和食」。吉列豬排也好，烤肉也好，漢堡肉餅也好，只要有米飯、味噌湯和鹹菜的話，和式定食立刻就成立了；即使是烤肉和漢堡肉餅，如果配上蘿蔔泥，再蘸著醬油吃的話，也完全是和風料理。在此筆者特意使用了「和式定食」或「和風料理」 這樣的詞，但是即使再加上「日本食品」和「日本料理」，再把它們統稱為「和食」，大家也不會感到不協調吧。

其實「和食」這個概念本身就是極其曖昧的。「和＝日本」這個公式本身雖然沒有甚麼問題，但是可能會有意見認為，嚴格來說，和風料理和日本料理是兩回事。的確，「和」與「和風」之間在語感上存在著很大的差別。但是，即使換成「日本」與「日本風」，它們表示的意義也依舊是曖昧的。在此，我們將面對的就是「何謂日本」這個大問題。

被問及「何謂日本」的時候，我們很難馬上說明它的實質，因為「日本」這個詞的內涵以及實質是隨著時代而變化的，起初為「日本風」的東西不知甚麼時候就變成了「日本」了。如果用歷史的觀點來看的話，「日本」也好，「日本風」也好，其實都是同樣的意思。「日本」這個詞所表示的實體，並不是從起初就有的，它只不過是在歷史的某個階段，登上歷史舞台而已。

讓我們再回到和食的問題上來，要把和食形象化，我們可以讓外國人出場：如果請外國的客人品嚐和食的話，首先會想到甚麼呢？恐怕在很多人的腦海中，都會想起壽喜燒、天麩羅或壽司這類菜餚吧。但是，請大家認真思考一下：壽喜燒是到了明治時期才出現的，而天麩羅則是來自葡萄牙的料理，出現於江戶時代（一六○三 ─ 一八六八）初期，相傳德川家康（一五四三 ─ 一六一六）就是因吃了鯛魚天麩羅而中毒死亡的[1]；壽司雖然有著悠久的歷史，但是其調理方法發源於東南亞中種植水田的地區，以此為延長線，到江戶時代後期才出現了手攥壽司。

[1]德川家康之死的傳說：參照本書第一百五十頁「天麩羅」專欄。有關「壽司」和「壽喜燒」，參照本書第一百○五和一百九十頁的專欄。

這樣一來，代表著和食的三大王者，其歷史都無法追溯到中世，但是卻沒有哪個日本人會不把它們算入和食的範疇吧。關於這幾道料理的詳細內容會在後文以及專欄中論述，但是「和食」這個詞，實際上是在明治時期之後才出現的。在明治的文明開化中，西洋料理和中國料理等各種菜系傳入日本，為了和這些外來料理相區別，人們就成立了「和食」這個概念，同時我們也可以把「日本料理」的意識看作是在這個時期萌芽的。